其實在烘焙的時候,鹽其實也是很重要的,那么鹽在烘焙中都起到什么樣的作用呢?強筋度的面粉宜用比較少量的鹽,主要是因為食鹽能影響面筋的性質,使其質地變密而增加彈力。
①安定面筋:由于食鹽能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和安定面筋的效應,由于食鹽增強了面筋強度的結果,使面包質得到改善。
②改變色澤:利用食鹽調理適當的面筋,可使內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以西點培訓能使烘熟了的面包內部組織的色澤較為輕白。
③產生風味:添加適量的食鹽可產生薄弱的咸味,再與砂糖的甜味相互助,西點培訓增加面包風味。
④調節(jié)發(fā)酵:大家應該知道食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以西點培訓可用食鹽來調整發(fā)酵的時間。完全沒有加鹽的面團發(fā)酵較快速,但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發(fā)酵時間,容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。
鹽在西點培訓的烘焙學習中起到的重要作用,一定要充分利用好其屬性,按照配方分量加,相信面團定會發(fā)揮出好狀態(tài)。酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲其細菌的生長,甚至有時可毀滅其生命。
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