蛋糕的配料有糖、面粉、雞蛋、油等，這些原料的營養(yǎng)成分很容易被微生物利用。如果一些關(guān)鍵點不嚴格檢查，蛋糕很容易發(fā)霉。蛋糕發(fā)霉的原因如下。如果要延長蛋糕的保質(zhì)期，哪些蛋糕容易發(fā)霉變質(zhì)？
　　1.未完全煮熟的蛋糕
　　當?shù)案鉀]有完全烤熟時，蛋糕中心還有一部分面糊沒有凝固，說明那部分的溫度還沒有升得足夠高，殘留的微生物較多。這種蛋糕zui容易發(fā)霉和變質(zhì)。
　　2.蛋糕中間沒有完全冷卻
蛋糕內(nèi)部在完全冷卻至室溫之前進行包裝和儲存。蛋糕的散熱慢，蛋糕在較高的溫度下長時間保存，會很快發(fā)霉變壞蛋糕。  
　　3.使用過期、劣質(zhì)廉價原材料
　　許多不法店鋪為了節(jié)省成本，購買廉價的三五原料進行生產(chǎn)。原料本身已被污染并攜帶各種細菌，導(dǎo)致蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
　　4、烤模、冷卻架有異味
　　烤模使用時間長了，每次用完油都沒有用干布擦干凈，油被氧化變質(zhì)產(chǎn)生臭味。用于冷卻蛋糕的冷卻架使用時間長了，附著在上面的油脂會氧化產(chǎn)生異味，所以要定期清洗。
　　5、操作衛(wèi)生環(huán)境不好
蛋糕出爐冷卻的操作臺、架子和工具不干凈，堆放著舊蛋糕。個人衛(wèi)生不注意，操作人員的手和工作服沒有清洗消毒，造成產(chǎn)品二次污染，造成蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。  　　6.儲存和包裝條件差
　　蛋糕存放在高溫潮濕的地方，包裝不合格，隔氧效果差，存放時間長等都會引起霉變和變質(zhì)。
　　如何防止蛋糕發(fā)霉？
　　首先，蛋糕生產(chǎn)商要嚴格按照生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程的要求組織生產(chǎn)，微生物指標控制在標準要求之內(nèi)。
　　如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產(chǎn)品中心溫度達不到殺菌要求，容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌總數(shù)超標。標準。 　　其次，要選擇you質(zhì)原料，防止摻假；
注意生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，操作人員的個人衛(wèi)生，設(shè)備器具的清潔消毒。烘焙模具每次使用后都要清洗并涂上新鮮油脂。