材料溫度對(duì)蛋糕成品有什么影響
材料溫度的改變，會(huì)導(dǎo)致下面幾個(gè)因素的變化：
1，材料的流動(dòng)性。這首當(dāng)其中的就是黃油，在一個(gè)很小的溫度范圍內(nèi)就會(huì)改變形狀。如果你將從冰箱里取出的整條黃油直接扔到面糊中攪拌，就不如室溫黃油那樣可以在面糊中分布均勻，并且也不會(huì)完美裹住面粉蛋白或者在面糊中形成細(xì)密的起泡。
2，乳脂化程度。面糊材料中，黃油和蛋黃在乳脂化（將液體和油脂均勻混合）里扮演很重要的角色。如上述，冷黃油無(wú)法完全拌勻，乳化效果就差。
3，材料的溶解性。糖在油基的液體材料中會(huì)有不同程度的溶解，溫度太低就溶解得少，溫度太高又溶解過(guò)頭。
這些因素的變化對(duì)蛋糕成品有什么影響？我們烤了三個(gè)蛋糕——一個(gè)用冷藏溫度（大概40°F/5°C）的黃油、雞蛋和牛奶；一個(gè)用室溫材料（大概70°F/21°C）；一個(gè)用溫暖材料（大概80°F/26°C）；通過(guò)這三個(gè)蛋糕進(jìn)行對(duì)比，直觀展示不同溫度的材料對(duì)蛋糕的影響。百分HOW提示：我們不用80°F以上的材料，是為了避免黃油完全溶解增加其他的影響因素。在上述三種溫度下，黃油依然還可以保持固體形狀。
首先，材料溫度不同影響了面糊的制作。zui開(kāi)始的程序是將黃油和糖攪拌然后加入雞蛋，這個(gè)過(guò)程中冷黃油就十分難以和糖混合，攪拌2分鐘之后依然有比較大塊的黃油浮現(xiàn)。雖然加入冷雞蛋后有稍微好一點(diǎn)，卻依然出現(xiàn)黃豆大小的黃油顆粒。等到加入干料和冷牛奶，黃油顆粒依然還在，雖說(shuō)體積有小一點(diǎn)。做好的面糊顯得比較稀，說(shuō)明材料之間的混合乳化程度不夠。
室溫的黃油有點(diǎn)軟但是外觀變化不大，將它和白糖攪拌再加入雞蛋可以完全混合，色澤變淡，乳脂化十分明顯。之后加入面粉和室溫的牛奶，拌勻后面糊順滑但濃稠感十足，看不到有顆粒存在。
溫暖黃油（開(kāi)始有融化感但是并非液體）和砂糖攪拌能非常均勻并且顏色zui淺，加入雞蛋、干料和牛奶后混合出來(lái)的材料十分乳脂化。面糊十分順滑色澤也較淺，看起來(lái)比室溫面糊更有流動(dòng)性且不穩(wěn)定。
以上三種面糊烤出來(lái)的蛋糕，除了“室溫面糊”蛋糕顯得稍微高蓬一點(diǎn)外，外觀看起來(lái)都差不多。這原因很可能是因?yàn)槭覝孛婧械奶堑娜诨潭群筒牧先橹潭榷紕倓偤?，形成了?xì)密的氣囊，包裹更多的空氣。
蛋糕切下去之后，可以清楚看到三者質(zhì)地的差別。低溫面糊制作的蛋糕看起來(lái)相對(duì)粗糙。這是因?yàn)辄S油溫度低，無(wú)法和糖蛋完全拌勻，殘留的黃油顆粒在蛋糕體內(nèi)形成了大小不一的氣囊。乳脂化不夠，蛋糕的口感也會(huì)比較扎實(shí)。
室溫材料制作的蛋糕體顆粒zui細(xì)，這要?dú)w功于面糊中細(xì)密的氣囊、均勻分布的黃油、適當(dāng)?shù)娜橹吞乔∪缙浞值娜芙獬潭?。乳脂化徹底，蛋糕的口感就?huì)蓬松柔軟。
溫暖材料做出的蛋糕粗糙程度比冷材料做出來(lái)的好一點(diǎn)，但是相差無(wú)幾，這看起來(lái)是不是很奇怪？一高一低的溫度產(chǎn)生的結(jié)果竟然如此相似。雖然溫暖的黃油能和其他材料均勻混合，但是因?yàn)辄S油太軟，分子的移動(dòng)速度太快，氣泡無(wú)法真正形成，后果就是有點(diǎn)像低溫材料制作的蛋糕那么粗糙。這種蛋糕因?yàn)槿橹銐?，口感?huì)比低溫材料蛋糕蓬松點(diǎn)。另外，頂部的閃亮光澤，說(shuō)明制作時(shí)糖徹底溶解到液體材料里面。
總結(jié)一下材料溫度對(duì)蛋糕的影響：
低溫材料制作的蛋糕粗糙、口感扎實(shí)。
室溫材料制作的蛋糕質(zhì)地柔軟、口感蓬松。
溫暖材料制作的蛋糕略顯粗糙，口感蓬松。
zui后，看起來(lái)我們以前看到的關(guān)于蛋糕溫度的忠告是正確的，如上實(shí)驗(yàn)，10°F的材料溫度差別就會(huì)導(dǎo)致蛋糕成品的不同，所以如果你想要吃到顆粒細(xì)致、口感蓬松柔軟的蛋糕，一定要用室溫材料。
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