西點(diǎn)如今在國(guó)內(nèi)可謂是迅速發(fā)展，這一行再過(guò)幾年可能就會(huì)趕上主流了，因?yàn)橄挛绮柙絹?lái)越多人喝，所以前景還是不錯(cuò)的，作為銀河天幕的導(dǎo)師，來(lái)給大家分享一些知識(shí)，希望對(duì)各位西點(diǎn)初學(xué)者有幫助。
都知道，糖漿是西點(diǎn)不可少的一種材料，去買(mǎi)怕味道不行，所以很多西點(diǎn)師都是通過(guò)自己去熬煮，如何熬煮呢？
糖漿熬制的方法
①將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時(shí)不斷攪拌至糖完全溶化為止。
②將火開(kāi)大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時(shí)加入。
③一旦沸騰，停止攪動(dòng)。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。在沸騰過(guò)程中，隨時(shí)撇去表面浮沫。
④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
糖漿沸騰過(guò)程與特征
糖漿在沸騰過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來(lái)越粘稠，沸騰溫度（沸點(diǎn)）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點(diǎn)呈一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計(jì)測(cè)定外，還可以由糖漿的物理特征來(lái)判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。
下面介紹用“手測(cè)法”來(lái)鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。
（1）開(kāi)始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
（2）成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開(kāi)兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。
（3）珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時(shí)，在末端可形成一顆液珠。
（4）吹動(dòng)階段 113℃，用一個(gè)金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后再拿出來(lái)，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。
（5）羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
（6）軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動(dòng)時(shí)，可感到指間的糖漿形成了一個(gè)有可塑性的軟球。
（7）硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅(jiān)實(shí)的硬球。
（8）軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會(huì)輕微破碎。
（9）硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
（10）焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。
每天一個(gè)小知識(shí)點(diǎn)，一步一步來(lái)，你就會(huì)成為烘焙業(yè)內(nèi)人士。
