面包在市面上是很受歡迎的，這里的面包不是指普通的面包，一般都是軟歐等種類的面包，因為瀏覽此文章的各位學員肯定都是對面包培訓這塊沒有什么基礎(chǔ)的，所以今天就先給大家梳理一下面包培訓都有哪些基礎(chǔ)，好讓大家在烘焙培訓的過程中不碰壁。

 

認識面粉

 

在未接觸烘焙前，很多人對面粉的了解都是“面粉只有一種”其實不是的，這里就不給大家一一介紹了，做面包需要采用哪一種面粉呢？“高筋面粉”高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。

 

高筋面粉可以說是zui適合做蛋糕的面粉啦。

 

面團的攪拌

 

面團的的攪拌這一塊也是有很大的講究的，不可忽略的重要部分，面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。

 

揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。

 

面團發(fā)酵

 

發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。

 

以上就是面包培訓的幾個基礎(chǔ)知識，你都學hui了嗎？