大家都知道谷物都可以磨成面粉，比如：米粉、豆粉、玉米粉、黑麥粉、小麥粉等等，而我們所說的面粉，都是指的小麥粉。面粉當(dāng)中主要的成分就是：蛋白質(zhì)、淀粉、水、脂肪，以及一些微量元素，為什么只有小麥粉是zui適合制作面包的原料呢？

因為小麥粉當(dāng)中會有其它谷物所不會有的兩種蛋白質(zhì)：麥骨蛋白與麥膠蛋白，這兩種蛋白質(zhì)和水混合后，不僅不溶于水，而且遇水還會形成面筋網(wǎng)絡(luò)（也就是我們常說的面筋），然后以面粉中的淀粉進(jìn)行填充，就可以形成我們所看到的有韌性的面團(tuán)，然后在醒發(fā)過程中，再像氣球一樣包裹住酵母所產(chǎn)生的氣體，就可以形成一個柔軟的面團(tuán)了，而這個能力是其它的粉類都無法做到的。因此，小麥粉是zui適合制作面包的原料。

小麥粉的分類：

小麥粉根據(jù)用途與蛋白質(zhì)的含量不同，又可以分為：高筋粉，中筋粉和低筋粉。

高筋粉：又稱強筋粉，或面包粉，蛋白質(zhì)含量通常在11.5%以上，濕面筋含量在35%以上，它比較適合制作柔軟類型的面包。

中筋粉：蛋白質(zhì)含量9%-11.5%之間，濕面筋含量在25%-35%之間，它比較適合制作一些中式主食，例如：饅頭，餅 ，餃子等。

低筋粉：蛋白質(zhì)含量在7%-9%奔右，濕面筋含量通常低于25%，由于它的蛋白質(zhì)含量較低，所以比較適合制作一些疏松類的蛋糕，餅干等產(chǎn)品。

如何區(qū)別高粉和低粉？

由于高粉和低粉在研磨時的粉徑有所區(qū)別，因此在辨別區(qū)分時，我們可以采用手抓的方法來進(jìn)行測試，高粉相比低粉，粉徑數(shù)值大，因此我們在在用手抓的時候會比較容易松散，而低粉則恰恰相反，用手抓后容易抱團(tuán)，不易散落。