雞蛋在蛋糕制作過程中有著重要的作用，同時也是較貴材料之一，zui少占了蛋糕成本的三成。

有一些種類的蛋糕甚至的占了總成本的一半，通過下面討論蛋的功能，可以知道蛋對蛋糕的品質(zhì)影響，以及烘焙師們對于蛋的品質(zhì)及使用重點的知識。

雞蛋是日常烘焙中一個非常基礎的原料，但是卻起著至關重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎原料之一，幫助烘焙食品形成堅固的組織結(jié)構。雞蛋也可以起到改善烘焙食品的外觀和色澤，幫助凝固的作用。

雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎原料之一，幫助烘焙食品形成堅固的組織結(jié)構。在烘焙中，雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。

蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕形成穩(wěn)定的組織結(jié)構。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕的風味和水分。同時，使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細膩，這樣才能烘焙出質(zhì)地細膩的蛋糕。蛋糕還可以改善烘焙食品的風味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。

烘焙配方中通常所提到的全蛋都是體積較大的雞蛋，一般一個達到兩盎司的重量。特大雞蛋的重量會略超過兩盎司，而每個小雞蛋的重量大約在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的雞蛋來制作蛋糕，但是在使用之前zui好根據(jù)雞蛋的大小差異做出一定的調(diào)整。當使用額外大的雞蛋，你或許可以考慮減少一個雞蛋數(shù)目。

制作蛋糕時，zui好是要使用常溫下的雞蛋。如果要只用冷藏的雞蛋，zui好先放在室溫下靜置一小時再使用，或者放入溫水中溫熱五分鐘。當制作奶油蛋糕時，只有室溫下的雞蛋才能與黃油和白糖一起攪打乘細滑的蛋乳液。室溫下的雞蛋也比冷藏的雞蛋容易打發(fā)。

一個好的烘焙技師除了要解每種原料在產(chǎn)品中的功能外，更需要了解每種原料內(nèi)所含的主要成份有哪些，這樣在更改烘焙配方時可作為調(diào)整各項原料的依據(jù)。