面包制作有一些行業(yè)內通用的流程,作為烘焙愛好者,這些流程的順序和每個步驟要做些什么,是必須要掌握的基礎理論,再結合你的日常烘焙實踐,面包烘焙技能提升是自然而然的事。
跟著銀河醬,一起來學習面包制作基本流程吧。
1、材料稱重
根據要求將面包中的材料準確稱量,當稱量調味品或其它用量很少的原料時, 尤其是鹽,必須要特別注意,因為鹽會影響發(fā)酵速度。
2、拌面團
混合材料時應以慢速攪打均勻,使角膜均勻的分布于面團中,然后改用快速使面團上勁,攪拌過度或不足都會影響成品的質地和外觀。
正確方法調制的面團,應光滑富有彈性,一般來說,攪拌制作軟包類的面團時間不要超過12分鐘,攪拌制作硬包類的面團時間在15~18分鐘之間為宜。
3、發(fā)酵
將面團按要求分成若干等量的小面團,在稱量過程中要考慮烘焙中因水分蒸發(fā)而出現的重量減輕現象,減少的重量約是面團重量的10%~13%,以50克面團計算,要增加5~6.5克以補充烘焙過程中流失的分量。
4、揉圓
稱量后,將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀,光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán),在專ye面包房中大多備有面包切割機,會大大的縮短制作時間。
5、靜置
也叫中間醒發(fā),揉圓的面團需要放置15~20分鐘使面筋松弛,以便后期做造型。
在此過程中發(fā)酵作用一直處在進行中,如果是大量的制作過程,zui好把面團放入醒箱中靜置,如果是少量的制作過程,可以將面團直接放入工作臺上,用保鮮膜覆蓋。
6、成型、裝模
正確的整形與裝模是烘焙產品放入烤爐前至關重要的一個步驟,在裝盤前必須將面團中的氣泡擠出,否則氣泡存在于面團中,烘焙產品會留下打氣洞,另外面包的封口必須集中在面包的底部,以免烘焙時產生裂口。
7、醒發(fā)
醒發(fā)是發(fā)酵過程的延續(xù),在此過程中面團的體積會逐漸增大,醒發(fā)不足會導致面包體積不夠大,質地過于密實。
醒發(fā)過度會導致面包質地粗糙,影響口味。高油脂的面團發(fā)酵時間不宜過度,因為其面筋在某種程度上遭到破壞,無法承受長時間的發(fā)酵。
8、烘焙
面團在烘焙過程中會發(fā)生很多變化,當面團放入烤箱內時,面團中的氣體受到高溫會迅速膨脹。
這個時候面團內的酵母仍可繼續(xù)活動,直至溫度達到60℃的時候才會被高溫殺死,不再起作用,面包開始定型,外皮變硬,色澤變深。
9、冷卻
烘焙完成之后,為了避免冷凝氣使面包底部變濕,必須將面包從烤盤中取出,并放在網架上冷卻。對于軟包類面包,應在冷卻前涂抹一層溶化的黃油,避免其表皮變硬,切勿在冷藏室中冷卻,因為溫差太大會使面包表皮產生褶皺或裂痕。
稱量后,將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀,光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán),在專ye面包房中大多備有面包切割機,會大大的縮短制作時間。