1、國內(nèi)面粉分類
在國內(nèi),大家普遍用“筋”來區(qū)分不同種類的面粉,共可分為5種(按蛋白質(zhì)含量高低來區(qū)分):特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。
特高筋面粉:蛋白質(zhì)含量高達13.5%以上。
高筋面粉:蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%,筋度強,多用來做面包等產(chǎn)品。
中筋面粉:蛋白質(zhì)含量為9.5%~ 12.0%,中筋面粉多用于制作中式點心:如包子、餃子皮、饅頭等。
2、法國面粉分類
在法國,人們用字母“T”+面粉的灰分含量來區(qū)分面粉,一般分為3大類:
白面粉
這種面粉幾乎不含麩皮,灰分從低到高分為T45、T55、T65。
全麥粉
這種面粉按含麩皮的從多到少,和從粗到細分為T150、T110、T80。
黑(裸)麥粉
這種面粉由黑裸麥研磨而成,按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T170、T130、T85。
T45型主要用于甜面包和西點的制作,特點:重油,高糖產(chǎn)品吸水率低。
T55型是基礎(chǔ)粉,主要用于法式硬面包的制作,特點:吸水率高,穩(wěn)定性強,發(fā)酵耐力足,產(chǎn)品內(nèi)部組織黃色。
T65也用于法式硬面包和傳統(tǒng)特色法式硬面包及西點的制作,特點:麥香味足,吸水率正常,適合傳統(tǒng)手工制作。
T130用于制作純黑麥面包和鄉(xiāng)村面包,特點:含水率高,長保質(zhì)期,吸水率高,烘烤容易上色,乳酸菌味道較濃。
T150用于制作全麥面包,特點:高吸水率,高纖維素,富含豐富礦物質(zhì),維生素。
T170用于純黑麥面包的制作以及和其他型號面粉摻雜使用,特點:麩皮含量越多,口感特別緊實,且不易形成面筋。
看到這,你應(yīng)該已經(jīng)非常清楚法國面粉與國內(nèi)面粉的區(qū)別方法了,在制作的烘焙產(chǎn)品前,根據(jù)不同需求選擇適合的面粉就可以啦~