都知道在烘焙培訓中，配方是非常重要的，今天小編就來給大家好好說一下配方的問題。
構(gòu)成面包的材料有：
基本材料：面粉，酵母，水，鹽
主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良劑，乳化劑，膨大劑
添加材料：香料，色素，干果，雜糧
干性材料：糖，鹽，奶粉，面粉，膨大劑
濕性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖漿
柔性材料：糖，蜂蜜，改良劑，蛋黃，糖漿，酵母，油脂
韌性材料：面粉，奶粉，蛋白，鹽
柔性材料：能促進面包的柔韌度。
韌性材料：可以增加面團的韌性及彈性。
配方中柔性材料過多，面包會太過柔軟而無法挺立，若韌性材料過多，面包則干而硬。
烘焙百分比是以面粉為100%基準，所有的添加原料是在面粉的這個100%的比例里進行計算。比如500g面粉標注的含水量為60%，就應(yīng)該是500*60%=300g水，如果面粉是650g，就應(yīng)該是650*60%=390g水。
比如一個簡單的配方中：
面粉500g
牛奶260g
全蛋70g
淡奶油140g
糖50g
奶粉20g
黃油50g
首先算一下這個配方中zui大的液體原料所占含水量是多少，在對照自己面粉極限含水量進行調(diào)整。
牛奶含水量為87%，計算方式260*0.87=實際含水量為226g
全蛋含水量為70%，計算方式70*0.7=實際含水量為49g
淡奶油含水量暫且按50%計算，計算方式140g*0.5=70
通過換算，液體原料中實際含水是226g+49g+70g=345g。
假設(shè)自己的面粉加水極限值約60%，500g面粉只需要300g水。那么液體原料算出的含水量就多了45g，而自己的面粉無法吸收這么多的水，那么就需要適當?shù)臏p少濕性原料投放比例，至于是減少牛奶，雞蛋還是淡奶油多少比例就自己決定和自己算
有一個更簡單的方法就是算出多的45g水，需要用多少面粉來吸收，直接加面粉。
多出水量÷加水百分比=面粉添加量
（45g÷0.6%=75g）
面粉的品質(zhì)對于制作面包關(guān)系很大。不同的面粉性質(zhì)所制作出的面包品質(zhì)會有不同。
以上已經(jīng)是很干的干貨了，大家喜歡可以收藏加分享哦！
