黃油是烘焙重要的一個(gè)材料，大家也管它為奶油，脂肪含量大約在80%，水分15%，牛奶固體5%左右。黃油對于制作蛋糕、面包起著不少的作用，例如提升營養(yǎng)價(jià)值、促使產(chǎn)品質(zhì)地松軟細(xì)膩、有助產(chǎn)品體積膨脹等。
一、黃油在蛋糕及烘焙產(chǎn)品種的作用
使產(chǎn)品更為爽口；提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；促使產(chǎn)品質(zhì)地松、軟、酥、細(xì)、嫩、滑等；能使產(chǎn)品體積膨大；能使面團(tuán)或面糊光澤不沾手；延長保質(zhì)期；增加產(chǎn)品風(fēng)味。
黃油分為4種
人造奶油、發(fā)酵黃油、有鹽黃油、無鹽黃油
人造奶油不建議常用，但高質(zhì)量的人造奶油能承受大量氣體，從而制作大體積的蛋糕，沒有黃油的氣味，也正因?yàn)闆]有氣味的特點(diǎn)，如果你的面包需要油脂而不需要過濃的黃油味，則可以使用人造奶油了
在制作糕點(diǎn)、面包等配方中的黃油，都是無鹽黃油，如果用有鹽黃油代替，需要減少有鹽黃油中3%的鹽份；發(fā)酵黃油由于是利用乳酸菌發(fā)酵牛奶油脂制成，所以擁有一般黃油沒有的特殊香味。如果制作一款需要添加黃油產(chǎn)品，也可以采用發(fā)酵黃油，則是更具特點(diǎn)，更具個(gè)性的產(chǎn)品了。
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