糖是烘焙西點(diǎn)中不可或缺的材料，幾乎所有的西點(diǎn)都需要添加糖。踏入烘焙的di一步，了解認(rèn)識(shí)糖和它的作用，也會(huì)讓我們?cè)诤姹旱缆飞鲜掳牍Ρ丁?/p>

烘培作用：

1）增加甜味/香味；

2）軟化結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩；

3）增加成品表明光澤度，以及產(chǎn)品烘培過程中易上色；

4）酵母成長(zhǎng)的養(yǎng)分來源；

5）保持水分，延長(zhǎng)食品保存期限；

6）與油脂混合作為乳化劑；

7）與雞蛋混合作發(fā)泡劑；

糖的種類繁多，不同形態(tài)的糖添加會(huì)使產(chǎn)品的口味不同，在烘培產(chǎn)品里，糖的價(jià)值也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出許多一般的材料。一般來說，我們常用的糖中，按照其含水量區(qū)分通常分為干性糖和濕性糖。

干性糖：含水量1%-2%的糖，此種糖通常呈現(xiàn)顆?；蛘呤欠勰?。比較常用的干性糖有白砂糖、細(xì)砂糖、綿白糖和糖粉等；

濕性糖：含水量在20%-25%的糖，此種糖通常呈現(xiàn)液體或半液體狀態(tài)。比較常用的濕性糖有蜂蜜、麥芽糖、葡萄糖等；

接下來我們來介紹下西點(diǎn)中常用的幾種糖：

白砂糖：

zui為常見的就是白砂糖了，烘培中會(huì)被普遍使用。按照顆粒的大小可分為：細(xì)白砂糖、粗白砂糖。烘焙中食用頻率zui高的是細(xì)砂糖，因它的顆粒細(xì)膩，更容易溶于面糊或者面團(tuán)中；粗白砂糖更用于果醬、糖漿等含水量較多的食品制作中。

糖粉：

由白砂糖研磨而成的粉末狀，為了防止糖粒的結(jié)塊，通常會(huì)加入少量的玉米淀粉。常用于西點(diǎn)中過篩灑在成品的表面作裝飾用。

紅糖/黑糖：

紅糖是指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。

黑糖含有濃濃的糖蜜即蜂蜜的香味，常用于風(fēng)味較重的蛋糕和餅干中。

焦糖：

焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬制成粘稠液或粉末，深褐色。焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘培里，煮咖啡，奶茶的時(shí)候加入焦糖醬也非常美味，更廣泛用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。

木糖醇：

木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的，天然的新型甜味劑和高ji療用食品。其味甜、外觀呈白色結(jié)晶粉末狀，甜度相當(dāng)于蔗糖，它可用作甜味劑，口味比較談，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜，家里有糖尿病病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人不能多吃。

冰糖：

冰糖的食用一般指出現(xiàn)在亞洲郭嘉的飲食史上。伊斯蘭郭嘉很早的時(shí)候就開始食用冰糖了，后來傳到歐美郭嘉后，也僅僅是停留在制成糖果或泡茶上。冰糖是粵式甜湯不可或缺的食材，在煮肉時(shí)，食用冰糖會(huì)讓肉呈現(xiàn)亮晶晶的誘人色澤。在西式烹飪中，還食用的非常少。

香草糖：

帶有香草香的糖，經(jīng)常出現(xiàn)在烘焙制作的食材中，香草食用廣泛，熬汁、餅干、蛋糕、冰激凌等甜食制作都離不開它。制作方式非常簡(jiǎn)單，完全可以在家自己DIY，混合一根香草莢和其香草籽，250白砂糖密封兩周即可得。

蜂蜜：

作為一種天然的甜味劑，蜂蜜在西式烹飪里可以被用來調(diào)配醬汁，加入到茶和牛奶等熱飲里增加甜香味，或用來調(diào)配雞尾酒。由于蜂蜜在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過程中不僅會(huì)損失需要活性酶，還會(huì)改變蜂蜜的原味產(chǎn)生苦味，所以并不適用于需要高溫加熱的烘培和烹煮。

楓糖漿：

由楓樹木質(zhì)部汁液制成的糖漿，除了通常的與薄烤餅，華夫餅，土司，燕麥片等食物一起食用外，也是調(diào)配雞尾酒的常用糖漿。楓糖漿可以經(jīng)得起高溫烹煮，也常常用在糕點(diǎn)和糖果的制作上。

麥芽糖：

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得，在烘培中，尤其是制作糖類時(shí)，如牛軋?zhí)?、太妃糖等，常用到麥芽糖?/p>