一個高ji的烘焙師必定是需要懂很多的理論知識,那么哪些理論知識是烘焙師們必備的呢?
1.烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程:
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
2.面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。
3.鮮奶油分為哪三種?
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
蛋在烘焙中的作用?
①產生結構:蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團更加光滑、有利于增大體積,并使質地更加柔軟。
③發(fā)泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養(yǎng)價值
⑧顏色:蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時,蛋容易受熱變成褐色,進而增強產品外表的色澤。
4.油脂在烘焙時的作用?
可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。
5.你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化面筋結構、細膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥是酵母的作用對
6.在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?
鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為 蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。
7.蛋的zui佳儲藏溫度是多少?
是2℃
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